Lysing Loins. Atlanterhavet

Lysing er en fiskeart i Lysingfamilien. Dette er en opp til 140cm lang torskefisk med en gjeddelignende kroppsform, to ryggfinner og en glattfinne.

En ettertraktet fisk på kontinenten, men fortsatt uoppdaget og verdsatt i Norge tross sin smak og konsistens. Teksturen i kjøttet er mykt og saftig og har en mild smak som er perfekt i barneoppdragelsen på fisk (og de store voksne som sier de ikke liker fisk;-). Mange Engelske kokker foretrekker denne fremfor Torsk til Fish&Chips, det sier noe om både kvalitet, smak og tekstur. Husk at denne også med sin hvite farge er ypperlig i hjemmelagde fiskekaker og boller.

Dette er restaurant kvalitet som kokker elsker og kommer singelfryst i eske à 5 kg.

[tab name='Serveringstips' icon="fa-cutlery"]

Du kan tilberede denne fisken som du ville ha tilberedt Torsk eller annen hvit fisk. Men er spesielt morsom innabkt i en Papilotte.

Så hvordan tilberede og servere denne herligheten.

• Tines helst i et døgn i kjøleskapet,
• eller du kan hurtig tine (hvis du har glemt deg) i rennende kaldt vann på følgende måte. Ha en stor bolle/gryte og legg i loins, sett det i kummen og sett på vannet og la det renne jevnt.

Tilberedning: Papilotte

• Papilotte er en Fransk tilberedningsteknikk hvor du baker fisken innpakket i bakepapir. Dette holder på fukten og gjør smaken fremhevet hvor du legger nesten gjennomkokte poteter i bunn og fyller på med andre grønnsaker som fennikel, tomater, løk eller hva annet snadder du har tilgjengelig.
• Sett stekeovnen på 180 grader.
• Anbefaler å salte Lysingen på forhånd, slik at det trekker ut væske og fisken blir god og fast. Da salter du den godt med grovt havsalt i ca. 10 minutt. Skyll godt og tørk av fisken.
• Forkok noen poteter nesten gjennom og kutt de i skiver, legg de i bunnen på et bakepapir tilpasset størrelsen på fiskestykket du har valgt og mengde på fyllet du har valgt ut: kan være alt mulig forskjellig som fennikel, cherrytomater eller skiver av tomtater (væsker noe mer), løk, hvitløk, oliven, osv...
• Krydre med pepper og evt. litt salt. Ha gjerne på noen ferske urter spesielt nydelig med Estragon.
• Knyttes igjen med hyssing og settes på stekebrett.
• Stekes i 15-20 min, la de hvile uten å åpne i ca 5. min. Server gjerne uåpnet slik at gjestene kan åpne selv. Eller så klipper du rundt så de kan åpne den som en "hatt".

Tilberedning: kokt/trukket

• Anbefaler å salte Lysingen på forhånd, slik at det trekker ut væske og fisken blir god og fast. Da salter du den godt med grovt havsalt i ca. 10 minutt. Skyll godt og tørk av fisken.
• Er du ekstra vågal så blander du i litt sukker saltet som du salter med. En himmelsk opplevelse og er perfekt også hvis du er en som elsker å steke Lysing Loins.
• Lysingen skal trekkes i saltvann som om det smakte sjøvann - eller havsmak om det er lettere å forstå. Kok opp vannet først, så smak til med salt - da gjerne Havsalt og ta litt og litt i til du er fornøyd. Noen har også i pepperkorn og laubær, og til og med topper det med noen sitronskiver og eddik. Eddik gjør en magisk ting i vannet så her er det bare og prøve seg frem for hva en foretrekker.

Klassiks tilbehør med vri

• Mange serverer kokte gulrøtter og et persillesmør til, samt kokte poteter og noen båter med sitron til.
• Hvis jeg kan anbefale ville jeg ha servert med gulrotspure tilsmakt med litt fersk revet ingefær og squeeze av sitron. Samt masse smør og sort nykvernet pepper i.
• I forhold til persillesmør er favoritten et skikkelig persillesmør som klistrer seg rundt fisken:
  
  • Hakk masse kruspersille, ikke vær kjip her. Skikkelig finhakket så tar du et kjøkkenhåndkle og vrir ut det du kan av persillesaften (den kan du brukes som en smakstilsetning i en dressing av olje og eddik til et annet måltid).
  • Kok ned fløte til den begynner å bli tykk. Pisk inn iskalde terninger av smør til du får ønsket smak og tykkelse (viskositet), kan varmes forsiktig, men er du usikker setter du gryta i en større gryte som et vannbad og pisker inn. Pass på så det er mellomrom mellom det kokende vannet og gryta. Slik at det ikke "står i vann", da blir det det samme som å ha gryta på plata. Blir det for varmt skiller sausen seg, og du må starte på nytt.
  • Tilslutt smaker du til med salt og pepper, samt sitron etter smak - og "loader" sausen med den perfekte hakkede tørrede persillen i mengder. Grunnen til at du squeezer persillen tørr er at den ikke skal vanne ut sausen og overdøve med smak, samtidig som det har så mye persille i seg at det er en vakker gul saus med millioner av "persille støv" i seg.

Tilberedning: Stekt i panne

• Salt fisken i 15-17 minutt. Skyll godt og tørk fisken helt tørr. Her kan det testes med 1 del sukker og 2-3 deler grovt havsalt.
• Fisken kan stekes uten noe panering, men du kan også vende den i mel og pepper blanding.
• Fisken kan startes med å stekes i olje eller klaret smør. Det er smør som er "kokt opp" og latt stå du ser at smøret klarner og det er et bunnfall med melke proteiner. Tenk at du klarer smøret til en god Bernaise eller Hollandaise.
• Når fisken stekes "øses det over" masse smør så fisken blir jevnt stekt og har varme rundt seg hele tiden. Fisken kan hvile noe etter steking.

En morsom variant av den stekte torsken

• Salt fisken som beskrevet over.
• Vend den i en blanding av mel, paprika pulver, gurkemeie, salt/pepper. Dette gjør at fisken får en bitteraktig smak, før du tenker noe så hold deg fast. Det er meningen og alt danner grunnlaget for noe skikkelig "rock`n roll" smak.
• Stekes på middels sterk varme i klaret smør, øs over smør. Tipp litt på pannen og ta en skje hvor du lar det brennheite smøret få lov og gjøre sin jobb.
• Begynn med å redusere/koke ned eplejuice til ⅓ del sammen med hakket sjalottløk (du kan sile den, men jeg elsker løken i) - vi kaller det en reduksjon, nesten som du gjør når du lager en skikkelig hjemmelaget Bernaise.
• Ha i fløte og og kok videre ned til en tykk reduksjon, og pisk i iskalde terninger av smør - se over for hvordan det ble gjort.
• Når sausen er ferdig og du skal servere har du i teerninger av grønt syrlig eple. Terninger i brunoise størrelse 3x3mm, men husk at i Frankrike er brunoise kuttet mindre 1-2mm terninger. Så alt er opp til din egen kutteevne. Det skal mye eple i. Husk for all del å smake til med salt og nykvernet pepper og toppe det hele med litt sitron squeeze.
• Som alternativ grønnsak kan du bruke Pak Choi som du deler i 4 og steker raskt i olje og smaker til med salt og nykvernet pepper, samt litt sitron. Poteter, ris eller couscous er perfekt til.
• Anretning: Så kommer det - hemmeligheten er som følger uten unntak. Legg litt grønt på tallerkenen, anrett fisken så må du ØSE OVER SÅ HELE FISKESTYKKET DEKKES MED SAUS. Når den stekte milde bitterheten etter stekingen med mel, paprikapulver og gurkemeie så blander det seg med sausen og det sier "kræsj bom bom" og det kan ikke beskrives hvor godt det.

Dette var for å nevne noe, men Lysingen er også perfekt til ovnsteking, frityrsteking til Fish & Chips, i supper og casoulet.

Bon appetitt!