Kveite skiver. Linefanget. Norge

Norsk Linefanget Kveite i skiver. Dette er kanskje en av de perfekte "biffene" innen fisk. Stek skivene i godt smør og gjerne friske urter (litt hvitløk), mens du øser over under hele steke prosessen, la den så hvile og server. En himmelsk fisk som bare må oppleves på middags eller festbordet som en delikatesse. En fast og bestemt fisk som tåler hard steking med lang hvile for å sette seg.

Dette er restaurant kvalitet som kokkene elsker og kommer i eske à 2,5 kg med singefryste kveite skiver.

[tab name='Serveringstips' icon="fa-cutlery"]

Så hvordan tilberede og servere denne herligheten.

• Tines helst i et døgn i kjøleskapet,
• eller du kan hurtig tine (hvis du har glemt deg) i rennende kaldt vann på følgende måte. Ha en stor bolle/gryte og legg i loins, sett det i kummen og sett på vannet og la det renne jevnt.

Tilberedning: Stekt i panne

• Salt Kveita i 12-15 minutt. Skyll godt og tørk fisken helt tørr. Her kan det testes med 1 del sukker og 2-3 deler grovt havsalt.
• Fisken kan stekes uten noe panering, men du kan også vende den i mel og pepper blanding.
• Fisken kan startes med å stekes i olje eller klaret smør. Klaret smør er smør som er "kokt opp" og latt stå du ser at smøret klarner og det er et bunnfall med melke proteiner. Tenk at du klarer smøret til en god Bernaise eller Hollandaise.
• Når fisken stekes "øses det over" masse smør så fisken blir jevnt stekt og har varme rundt seg hele tiden. Du kan ha friske urter som rosmarin eller timian i, samt hele hvitløk som ikke er skrelt. Fisken kan hvile i ca. 5-8 min etter steking for perfekt resultat.

Tilberedning: Bakt i ovn

Tilberedning: kokt/trukket

• Anbefaler å salte Kveiteskivene på forhånd, slik at det trekker ut væske og fisken blir god og fast. Da salter du den godt med grovt havsalt i ca. 8-10 minutt. Skyll godt og tørk av fisken.
• Er du ekstra vågal så blander du i litt sukker saltet som du salter med. En himmelsk opplevelse og er perfekt også hvis du er en som elsker å steke Kveite skiver.
• Kveiten skal trekkes i saltvann som om det smakte sjøvann - eller havsmak om det er lettere å forstå. Kok opp vannet først, så smak til med salt - da gjerne Havsalt og ta litt og litt i til du er fornøyd. Noen har også i pepperkorn og laubær, og til og med topper det med noen sitronskiver og eddik. Eddik gjør en magisk ting i vannet så her er det bare og prøve seg frem for hva en foretrekker.

Klassisk tilbehør med vri

• Mange serverer agurksalat og en fløte/smørsaus eller Hollandaise, samt kokte poteter og noen båter med sitron til.
• Hvis jeg kan anbefale ville jeg ha servert med gulrotspure tilsmakt med litt fersk revet ingefær og squeeze av sitron. Samt masse smør og sort nykvernet pepper i - (da kan du nesten glemme potetene).
• Ønsker du en å servere med f.eks. persillesmør er favoritten et skikkelig persillesmør som klistrer seg rundt Kveite skivene:
  
  • Hakk masse kruspersille, ikke vær kjip her. Skikkelig finhakket så tar du et kjøkkenhåndkle og vrir ut det du kan av persillesaften (den kan du brukes som en smakstilsetning i en dressing av olje og eddik til et annet måltid).
  • Kok ned fløte til den begynner å bli tykk. Pisk inn iskalde terninger av smør til du får ønsket smak og tykkelse (viskositet), kan varmes forsiktig, men er du usikker setter du gryta i en større gryte som et vannbad og pisker inn. Pass på så det er mellomrom mellom det kokende vannet og gryta. Slik at det ikke "står i vann", da blir det det samme som å ha gryta på plata. Blir det for varmt skiller sausen seg, og du må starte på nytt.
  • Tilslutt smaker du til med salt og pepper, samt sitron etter smak - og "loader" sausen med den perfekte hakkede tørrede persillen i mengder. Grunnen til at du squeezer persillen tørr er at den ikke skal vanne ut sausen og overdøve med smak, samtidig som det har så mye persille i seg at det er en vakker gul saus med millioner av "persille støv" i seg.
• Som alternativ til å ha persille i smøret kan du ha dill eller gressløk og en form for deilig rogn i på slutten rett før servering. Lodderogn eller lakserogn er nydelig.

En morsom variant på stekte Kveite skiver

• Salt Kveita som beskrevet over.
• Vend den i en blanding av mel, paprika pulver, gurkemeie, salt/pepper. Dette gjør at fisken får en bitteraktig smak, før du tenker noe så hold deg fast. Det er meningen og alt danner grunnlaget for noe skikkelig "rock`n roll" smak.
• Stekes på middels sterk varme i klaret smør, øs over smør. Tipp litt på pannen og ta en skje hvor du lar det brennheite smøret få lov og gjøre sin jobb.
• Begynn med å redusere/koke ned eplejuice til ⅓ del sammen med hakket sjalottløk (du kan sile den, men jeg elsker løken i) - vi kaller det en reduksjon, nesten som du gjør når du lager en skikkelig hjemmelaget Bernaise.
• Ha i fløte og og kok videre ned til en tykk reduksjon, og pisk i iskalde terninger av smør - se over for hvordan det ble gjort.
• Når sausen er ferdig og du skal servere har du i teerninger av grønt syrlig eple. Terninger i brunoise størrelse 3x3mm, men husk at i Frankrike er brunoise kuttet mindre 1-2mm terninger. Så alt er opp til din egen kutteevne. Det skal mye eple i. Husk for all del å smake til med salt og nykvernet pepper og toppe det hele med litt sitron squeeze.
• Som alternativ grønnsak kan du bruke Pak Choi som du deler i 4 og steker raskt i olje og smaker til med salt og nykvernet pepper, samt litt sitron. Poteter, ris eller couscous er perfekt til.
• Anretning: Så kommer det - hemmeligheten er som følger uten unntak. Legg litt grønt på tallerkenen, anrett fisken så må du ØSE OVER SÅ HELE FISKESTYKKET DEKKES MED SAUS. Når den stekte milde bitterheten etter stekingen med mel, paprikapulver og gurkemeie så blander det seg med sausen og det sier "kræsj bom bom" og det kan ikke beskrives hvor godt det.

Bon appetitt!